El gluten y su impacto en la salud: composición, fuentes y trastornos asociados

El gluten es una proteína vegetal que se encuentra predominantemente en granos de cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Su estructura proteica está compuesta principalmente por dos grupos de proteínas: la gliadina y la glutenina, las cuales se agrupan en cuatro clases principales: globulinas, prolaminas, albúminas y glutelinas. Entre estas, las prolaminas y glutelinas, especialmente presentes en el trigo, son las más críticas en términos de respuesta inmunológica en individuos con intolerancia o alergia al gluten.

Composición y función del gluten

El gluten, cuyo nombre proviene de su capacidad para formar una sustancia pegajosa y cohesiva, es esencial en la industria alimentaria debido a su capacidad única para proporcionar elasticidad y extensibilidad a la masa, lo que permite que los productos horneados retengan aire y se expandan. Además de su papel en la panadería, el gluten se utiliza en una variedad de productos no relacionados con los cereales, como helados, ketchup y salsas, debido a su capacidad de estabilizar emulsiones y mejorar la textura.

Fuentes principales de gluten

La fuente más conocida de gluten proviene de productos elaborados con trigo, como el pan, la pasta y los productos horneados. Sin embargo, su presencia no se limita a los alimentos derivados de los granos. Debido a sus propiedades de reticulación, el gluten se utiliza también como un agente estabilizador y espesante en muchos alimentos procesados, incluyendo salsas, aderezos para ensaladas y algunos embutidos.

Trastornos asociados con la intolerancia al gluten

La intolerancia al gluten abarca un espectro de trastornos que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo. Se estima que hasta un 10% de la población podría verse afectada por alguna de estas condiciones, aunque el diagnóstico a menudo es complejo y puede ser impreciso.

• Enfermedad celíaca: Esta es una enfermedad autoinmune en la que la ingesta de gluten provoca una respuesta inmunológica que daña el revestimiento del intestino delgado, afectando la absorción de nutrientes. Los síntomas pueden incluir diarrea crónica, pérdida de peso, fatiga y, en casos graves, complicaciones como osteoporosis o daño neurológico.
• Sensibilidad al gluten no celíaca: A diferencia de la enfermedad celíaca, esta condición no se asocia con daño intestinal observable, pero los individuos afectados pueden experimentar síntomas similares como hinchazón, dolor abdominal, fatiga y dolores de cabeza.
• Alergia al trigo: Es una reacción alérgica mediada por IgE a las proteínas del trigo, incluyendo el gluten. Los síntomas pueden variar desde urticaria y dificultades respiratorias hasta anafilaxia, una reacción potencialmente mortal.

Conclusión

El gluten, aunque es esencial en la fabricación de muchos productos alimenticios, presenta riesgos significativos para las personas con intolerancia o alergia a esta proteína. Identificar y evitar el gluten es crucial para quienes padecen estos trastornos, y cada vez más consumidores están optando por dietas libres de gluten para mejorar su salud general.